Il flambé è donna: Desirèe Florio vince la 1^ edizione del campionato italiano

BY GHERARDO FABRETTI · 18 MARZO 2016

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Si chiama Desirèe Florio, e frequenta il terzo anno dell’I.P.S.S.E.O.A. Giovanni Falconedi Giarre. È lei la vincitrice della prima edizione del campionato italiano “Le Donne nell’Arte del Flambé” organizzata dall’AMIRA(Associazione Maîtres Italiana Ristoranti e Alberghi) in omaggio aMaria Luisa Speri, unica donna (almeno fino a pochi giorni fa) vincitrice del titolo di Grande Maestra della ristorazione. Tenutasi tra i canali della friulana Grado dal 6 al 9 marzo, e riservata alle sole donne, la gara prevedeva la preparazione di un primo piatto a base di pasta, cucinato alla lampada, secondo i principi della tecnica flambé, mediante l’impiego di grappa Nonino, sponsor ufficiale della competizione.

Anche se alla maggior parte dei lettori le fiammate al tavolo ricorderanno le antologiche scene comiche di svariate pellicole, per chi esercita la cucina di sala c’è poco da ridere: ordine, pulizia, padronanza delle temperature ed eleganza sono solo alcune delle severissime regole che la governano.

Il flambé alla maniera di Bud Spencer e Terence Hill

Una sfida ardua, dunque, regolata da un cerimoniale rigido e combattuta da dieci squadre provenienti da tutta Italia, da consumare in venti brevissimi minuti: quindici dedicati alla cottura e cinque al commento del vino abbinato, in questo caso Afrodite, un Etna Bianco DOC dell’azienda Terre dell’Etna. Una sfida vinta grazie alla determinazione di Desirèe, capace di valorizzare anche i momenti morti della cottura, sfruttandoli per raccontare al pubblico ingredienti e storia del proprio piatto di spaghetti con masculina da magghia e finucchieddu rizzu, tra un passo dei Malavoglia e un immaginario tuffo nello Ionio. Una sfida vinta con una soddisfazione in più: non solo coetanee studentesse tra le partecipanti, ma anche aspiranti maîtresse e maîtresse di lungo corso.

La più giovane vincitrice della gara ammette di avere sempre avuto il desiderio di frequentare il mondo della sala e si dichiara soddisfatta della propria scelta: tanto studio e tanto lavoro ripagano; le soddisfazioni sono tante. Un lavoro, quello relativo alla gara, durato più di un mese, trascorso ad analizzare ogni singolo ingrediente del piatto con la collaborazione dei compagni dell’indirizzo cucina e la consulenza del proprio docente di sala e vendita, il professore Roberto Proietto Salanitri. Un piatto di cui vi lasciamo la ricetta in fondo alla pagina, nel caso voleste cimentarvi.

Tanta soddisfazione traspare anche dalle parole della preside, Monica Insanguine, sempre pronta a incoraggiare i propri alunni verso la strada dello studio e della formazione adulta; una formazione preziosa oggi più che mai, dato il momento d’oro vissuto dalla ristorazione e le numerose richieste di personale di sala qualificato. Desirèe ancora non sa dove andrà al termine del quinquennio, ma con un esordio del genere c’è solo da augurarle una lunga carriera nel mondo che tanto ama.

Spaghetti cca masculina da magghia e finucchieddu rizzu

Ingredienti per 4 persone

• Masculini – 350 gr
• Pomodori datterino – 300 gr
• Spaghetti di Gragnano lunghi – 200 g
• Olio Evo – 6 cl
• Formaggio Canestrato Palermitano – 40 g
• Barbe di finocchietto selvatico – 30 g
• Crumble di taralli – 30 g
• Filetti di acciughe sott’olio – 25 g
• Pinoli – 20 g
• Uva passa – 20 g
• Grappa di Moscato – 2 cl
• Zucchero di canna – 10 g
• Zafferano – 3 bustine
• Peperoncino fresco – q.b.
• Scorza d’arancia e limone – q.b.
• Aglio – q.b.
• Sale e pepe q.b.

Mettere nella padella olio, aglio, peperoncino, scorza d’arancia e di limone; aggiungere i masculina e far cuocere. Fiammeggiare con la grappa. Togliere gli ingredienti dal fuoco e tenerli in caldo. Aggiungere le acciughe, i pomodorini e cospargere il tutto con lo zucchero di canna. Mettere l’uva passa e le barbe di finocchietto tritate. Bagnare con acqua aromatizzata al finocchietto e far cuocere. Mettere infine la pasta e i masculina, precedentemente preparati, e completare la cottura. Dressare con pinoli tostati, crumble di taralli, una spolverata di Canestrato e barbe di finocchietto.

MAR09                                                  

Vincitrici del 1° concorso Le donne nell'arte del flambè

Scritto da Antonio Boemo - Postato in Chef & Ristoranti. Pubblicato Mercoledì, 09 Marzo 2016 16:14

Con il dinner di gala e la spettacolare “Parata della lampade” che ha visto impegnate 16 donne maître di tutt’Italia (hanno preparato speciali crepes flambate con grappa Nonino), è terminata la prima edizione de “Le Donne nell’Arte del Flambé” organizzata dall’AMIRA, l’associazione nazionale dei maître che ha voluto rendere onore e merito alle donne, proprio in concomitanza con la Giornata Internazionale a loro dedicata, sotto l’aspetto dell’alta professionalità.

Una sfida di cucina alla fiamma, svoltasi al Grand Hotel Astoria, con la partecipazione di maître professioniste, aspirantimaître e studentesse di istituti alberghieri.

Alla finale di Grado sono giunte 10 squadre e a trionfare dopo un tourbillon di sapori, gusti, profumi e tanta professionalità, anche da parte delle più giovani, con l’utilizzo di tanti prodotti delle rispettive terre. Vincitrice è stata la squadra della Sicilia Orientale con due studentesse che hanno dimostrato di avere sicuramente dinanzi a loro un grande futuro. Dietro a loro sul podio la squadra della Sezione Trieste-Gorizia e quella del Trentino Alto Adige.

Ma in generale è stata la vittoria della donna poiché tutte indistintamente hanno palesato la loro preparazione, pur se c’è stata qualche evidente timidezza da parte di alcune delle più giovani.  La giuria era tutta composta da donne, tranne il presidente, ruolo che, in carenza di donne grande maestro, così come previsto dal regolamento, è stato ricoperto dal Cancelliere dei Grandi Maestri, Valerio Beltrami.

Nel corso della serata, forse pensando anche al futuro e alla seconda edizione della manifestazione (potrebbe essere stabilito che sia Grado la sede fissa dell’evento), l’AMIRA ha proceduto, con visibile commozione da parte delle elette, a nominate due donne maître a Grande Maestra della  ristorazione, Pierrette Rassatti e Marcellina Scaramuzza.

Un ruolo, quello dei maître che logicamente non si limita alla preparazione flambé dinnanzi ai commensali ma che, soprattutto, rappresenta la vera accoglienza al turista. Anche per questo motivo nel corso delle due giornate di gara si è fatto molto riferimento proprio all’accoglienza e pure al Bon ton, non tralasciando però l’illustrazione, la promozione e l’utilizzo di specifici prodotti dei singoli territori.

La squadra vincitrice: Sicilia orientale

RISULTATI

Prima Class. Sicilia Orientale con le studentesse Adriana Scurra e Desirée Florio con gli “Spaghetti cca masculina da magghia e finucchieddu rizzu”, una rivisitazione della famosa pasta con le sarde,  abbinati a un Afrodite Etna bianco doc.

Seconda class. Sezione Trieste-Udine - tre donne triestine: la maître Jessica  Carazzato e la sommelier Francesca Rosiello (operano entrambe a Grado) e la studentessa allo Ial di Monfalcone Laura Brunettin, con "Le tagliatelle con masurin (germano reale) e capesante al profumo di Il merlot di Nonino abbinato al pinot nero Masut da rive

Seconda classificata la squadra Trieste-Gorizia

Terza class. Trentino Alto Adige (Alice Ruggiero e Lidia Chini con sommelier Elisabetta Funes) che ha proposto “Le mezzelune di pasta fresca con ripieno di formaggella di malga e miele di tarassaco, in salsa di speck e porcini” abbinati al Maso Martis Rosè Trentodoc brut rosé millesimato.

Quarta classificata: Ticino

Quinta classifficata: Milano

Le altre tutte ex aequo: Verbania, Sicilia occidentale, Sardegna, Calabria e la sezione di Udine con le studentesse dello Stringher Erica Toller e Giada Bergamasco



Premi speciali:

Trofeo Maria Luisa Speri a Silvia Dilario della Sezione di Verbania per l’eleganza e la professionalità

Premio del pubblico: prima giornata Sezione Ticino

Premio del pubblico: seconda giornata Sardegna

Premio della stampa: Milano

Premio Nonino: Sardegna

Riconfermato Fiduciario Luciano Graziano 

Il 23 febbraio 2016 presso il Plaza Hotel di Catania è stata riconfermata ad unanimità la carica di Fiduciario A.M.I.R.A. per la sezione Sicilia Orientale a Luciano Graziano, per un mandato di altri quattro anni, alla presenza del Presidente Nazionale Carlo Hassan, Antonino Reginella, Nino Lo Nigro e Nino Scarpinato membri della giunta nazionale. Il Fiduciari riconferma i responsabili provinciali (Giorgio Trifirò per Messina, Roberto Scimone per Taormina, Santo Marchese per Catania) con la nuova entra, Giuseppe Pinzino per Enna/Caltanissetta e si riserva un po di tempo per decidere sul direttivo di sezione. 

Ancora nell'ambito del suo insediamento ha instaurato la prima sezione Speciale A.M.I.R.A. volta ad accogliere giovani ed adulti SPECIALI.

Per un inserimento nell'A.M.i.R.A. atto ad un futuro lavorativo.

                                             S.L. 

Permettetemi di rivolgere il mio primo ringraziamento al Presidente Nazionale Hassan per la sua partecipazione all’assemblea, e a tutti Voi Soci A.M.I.R.A. Sicilia Orientale per la fiducia, riconfermandomi per un secondo mandato a dirigere la nostra sezione.A Voi che va tutta la mia gratitudine essendo consapevole della realtà in cui si trova oggi la nostra sezione, è frutto del nostro lavoro, della nostra dedizione e di tanto impegno. Onorerò l’incarico assunto, a tutti noi spetta il compito fondamentale di essere parte attiva e instancabili protagonisti continuando a sviluppare questa sezione. Grazie a tutti i presenti all’assemblea e alla Direzione del Plaza Hotel per l’ospitalità. 
Il Fiduciario Luciano Graziano

RINNOVO FIDUCIARI

              In una riunione di Giunta è stato deliberato che in ottemperanza dell’Art. 18 del  Regolamento , e per evitare spiacevoli contestazioni, al rinnovo potranno partecipare solo i Soci in regola con il versamento della quota Sociale. Ossia potranno votare solo coloro che hanno rinnovato la loro iscrizione per l’anno 2016. (onde evitare malintesi ricordo che il nostro anno sociale va dal 1° di ottobre al 30 settembre dell’anno successivo di conseguenza  1° ottobre 2015 / 30 settembre 2016) Per questo il Fiduciario ed il Presidente di Seggio dovranno rendersi  garanti dell’avvenuto pagamento delle quote per l’anno in corso, pena l’annullamento della votazione. Le stesse quote potranno essere versate al momento del voto.

          La Giunta inoltre ha ritenuto, per dar più possibilità di organizzazione, che la data dei rinnovi venga fissata, come termine ultimo, al 30 Marzo p.v..

Art. 18 – FIDUCIARI

……

Le elezioni sono organizzate dal Fiduciario uscente, o da un Socio incaricato dal Presidente, entrambi manterranno i contatti con la Sede Centrale al fine di garantire la presenza di un Delegato della Giunta Esecutiva, quale Presidente del Seggio.

Hanno diritto di voto solamente i Soci in regola con il versamento della Quota Sociale.

Il voto è ammesso anche per delega, massimo due, o per corrispondenza con le seguenti modalità: Colui che organizza invierà ai Soci aventi diritto la convocazione dell’Assemblea per le elezioni del Fiduciario allegando una scheda con i nomi dei candidati alla carica ed uno stampato per la compilazione della eventuale delega.

A questo punto il Socio:

- partecipa all’Assemblea, porterà la scheda e la voterà;

- delega: compilerà la delega e la darà ad altro Socio che partecipa;

- per corrispondenza: voterà la scheda e la chiuderà in una busta senza alcuna scritta o segni di riconoscimento, la busta così confezionata la metterà in una seconda busta e la spedirà all’organizzatore, il quale la consegnerà chiusa al Presidente del seggio delegato ( dalla sede nazionale )……..

La scheda di votazione potrà non portare stampati i nomi dei candidati, qualora al momento dell’invio non siano pervenute candidature. Resta comunque inteso che le candidature possono essere espresse anche durante la riunione delle votazioni.

Come da Regolamento, nelle Sezioni hanno diritto di voto i Soci:

Maitres Effettivi- Maitres Aspiranti  - Aspiranti (Chef de Rang) - Sostenitori (ex Aderenti) – un rappresentante maggiorenne dei Giovani (studenti)

Il Presidente di seggio sarà designato dalla Sede Nazionale in accordo con il Fiduciario uscente, pertanto i rinnovi dovranno essere concordati o con la Segreteria tel.  045/6401110 info@amira.it  - o con la Presidenza  3398918666  hassancarlo@libero.it -  o con i Vicepresidenti Diodato Buonora (3389426245) dbuonora@libero.it per il centro/sud - Giacomo Rubini (3395039948) rubinigia@libero.it  per il nord/estero – Guarracino Antonino per centro/nord 3332094743 antonino46@hotmail.it

I verbali dovranno pervenire immediatamente in via provvisoria a mezzo fax o e-mail, alla  segreteria fax 045 7550959– info@amira.it

Ai Fiduciari verrà inviata  la documentazione necessaria per procedere ai rinnovi.

Comunicazione del Fiduciario

in carica ai Soci A.M.I.R.A. Sez. Sicilia Orientale.

Entro fine Febbraio si terrà il rinnovo del Direttivo di Sezione, avranno diritto di voto e di candidatura, tutti i soci in regola col tesseramento 2016.

Si invitano i Soci a regolarizzare la loro posizione.

RINNOVI ANNUALI

I versamenti possono essere eseguiti con:

bonifico bancario UNICREDIT – Piazza Vittorio E. Orlando, 5   90138 PALERMO (PA)

COD. IBAN IT73X0200804692000102342346 

bollettino postale intestato ad A.M.I.R.A. – Lungolago Garibaldi n. 9 – 37019 PESCHIERA DEL GARDA (VR) c/c n. 80824394

Far sempre pervenire riscontro d’avvenuto pagamento al Fiduciario di sezione.

QUOTE ASSOCIATIVE 2016

RINNOVO ANNUALE QUOTA

Giovane (studente) € 20,00

Aspirante/Chef de rang (più di 20 anni) € 55,00

Maitre Aspirante(più di 24 anni) € 75,00

Maitre Effettivo (più di 26 anni) € 75,00

Maitre Effettivo GMR € 75,00

Amirina € 25,00

Socio Sostenitore € 80,00

Locale del cravattino € 90.00

Socio Onorario -

OTT

12

Primo incontro didattico - culturale Anno Sociale AMIRA 2015/2016

Castello Grande di Castiglione di Sicilia,

12 ottobre 2015 ore 14,30

Il comune di Castiglione di Sicilia si può facilmente raggiungere attraverso due percorsi:

1) per chi proviene da Messina, autostrada A18, uscita Giardini Naxos, prendere poi la strada statale 185, direzione Gaggi, Francavilla. Arrivati all'incrocio della piazza principale di Francavilla di Sicilia, girare a sinistra (SP7) e seguire le indicazioni per Castiglione di Sicilia (circa 5 km tra i due comuni). Il castello sorge sulla rocca arenaria che sovrasta il paese.

2) per chi proviene da Catania, autostrada A18, uscita Fiumefreddo di Sicilia. A questo punto vi sono due possibile strade per raggiungere Castiglione di Sicilia:

a) - 19 km - prendere la strada statale 120, direzione Piedimonte Etneo, Linguaglossa. Superato quest'ultimo, nei pressi di Cerro prendere a destra la SP7-1 e proseguire per il paese di Castiglione. ll castello sorge sulla rocca arenaria che sovrasta il paese.

b) - 22 km - prendere la strada che porta a Calatabiano. Arrivati in paese seguire le indicazioni per il Castello di Calatabiano, proseguire per la strada che passa sotto il colle del maniero e seguire tale strada fino a Mitogio. Superato il fiume Alcantara attraverso il piccolo ponte di Mitogio si arriva sulla strada statale 185 e proseguire quindi per Francavilla. Arrivati all'incrocio della piazza principale di Francavilla di Sicilia, girare a sinistra (SP7) e seguire le indicazioni per Castiglione di Sicilia (circa 5 km tra i due comuni). Il castello sorge sulla rocca arenaria che sovrasta il paese.

Il Castello di Castiglione, detto Grande, insieme al castello piccolo che si trova alla stessa quota, domina tutto il borgo murato di Castiglione di Sicilia ed è ubicato nel centro urbano; l'ingresso è ad ovest, al termine di unagradonata nella via Pantano, che si può imboccare dalla centrale piazza Lauria

Il Castello di Lauria si sviluppa su due livelli di rocce arenarie con giaciture orizzontali, la cui naturale conformazione è stata sfruttata per la difesa (vedere pianta 1). Alcuni archi superano le fratture verticali del masso per dare continuità alla cortina e ai fabbricati che vi si addossano. Una grande scalinata, un tempo completamente intagliata nella roccia, conduce al portone ogivale d'ingresso. Esso è scavato direttamente nella roccia e per il resto è realizzato in conci regolari di pietra locale (arenaria e lavica). La chiave di volta, in forma di losanga, è in pietra lavica.

Cantina Aitala Vini dell'Etna

       Alcantara Formaggi brochure.pdf

REGOLAMENTO CONCORSO MAITRE DELL'ANNO 2015

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1) Ogni anno la giunta dell’Amira in collaborazione con il cancelliere dell’ordine dei grandi maestri della ristorazione decide il tema del concorso che ogni concorrente poi elabora a suo piacimento.

2) Possono partecipare i soli soci effettivi e maitre aspiranti (è facoltà della Giunta aprire i concorsi anche ai giovani delle scuole alberghiere o chef de rang) in regola con la quota associativa dell’anno in corso (ogni fiduciario si rende garante della qualifica e della posizione associativa del proprio concorrente).

3) I concorrenti devono gareggiare esclusivamente con lo smoking, non portare orecchini (per i maschi), braccialetti, grossi anelli e vistosi tatuaggi.

4) I concorrenti devono gareggiare solo con piatti e bicchieri  messi a disposizione dall’organizzazione, questo sia nelle selezioni di sezione sia nelle semifinali e finale (eventuali  modifiche a suddetto punto verranno comunicate ai fiduciari).

5) Si può usare solo una lampada (è possibile l’utilizzo di un rechaud  per tenere in caldo le vivande durante l’esecuzione).

Non sono consentiti attrezzi da cucina.

7) Le padelle (una o più) che si utilizzano devono essere esclusivamente quelle per flambé e non è consentito riscaldarle precedentemente.

8) Il vincitore della finale non potrà nuovamente partecipare al concorso prima di cinque anni.

9) E’ obbligatorio l’utilizzo di prodotti Italiani (fatta eccezione di quei prodotti esteri tipo cognac, rhum, wodka, senape, ect.), valorizzando i prodotti del proprio territorio.

10) L’abbinamento è esclusivamente con  vino di produzione italiana. 

11) Le guarnizioni devono essere commestibili e non devono essere preponderanti al cibo.

12) Per esigenze di sponsorizzazione il tema gastronomico della finale e il vino in abbinamento potrebbero essere differenti da quelli presentati alle selezioni delle varie sezioni In questo caso i concorrenti verranno informati dalla Presidenza.

13) La giuria è composta da cinque persone: obbligatoriamente da un gran maestro, un esperto del vino, un esperto di gastronomia. Gli  altri due componenti sono scelti tra politici, giornalisti, albergatori, autorità del luogo e svolgono il ruolo di clienti (esprimono il loro giudizio sul gusto del piatto). Il Gran Maestro è Presidente della giuria, deve essere un G.M. della Sezione o delle Sezioni limitrofe (per le selezioni) ed è comunque designato dal Gran Cancelliere.

14) I voti della giuria (per un totale massimo di 40 punti) sono così espressi:

• Gran Maestro: voti da 0 -10 per la tecnica professionale e punti da 1-5 per il gusto del piatto;
• Esperto del vino: voti da 0 -10 per l’abbinamento vino-cibo, presentazione, stappatura e esame organolettico del vino;
• Esperto di gastronomia: voti da 1- 5 per il gusto e presentazione del piatto finito;
• Gli altri giudici: voti da 1-5 per il gusto del piatto;

Le schede di valutazione possono essere modificate in base alla scelta del tema che viene proposto.Le schede per le votazioni sono quelle allegate (fotocopiate dalle Sezioni).

NOTA BENE:  per quanto riguarda la tecnica professionale, il Gran Maestro dovrà essere attento affinché:

- Durante la lavorazione il maitre tenga una posizione eretta, senza mai chinarsi sulla padella, stando non troppo indietro o avanti;

- La mise-en-place delle attrezzature, mènage, distillati e alimenti seguano una logica: lampada al centro, distillati-mènage(olio,sale, pepe ect.) clips-succhi a destra, gli alimenti e i piatti a sinistra (fatta eccezione per i mancini);Ci sia un utilizzo corretto delle clips;

- Durate la lavorazione non ci siano schizzi e non si sporchi la tovaglia;

- Segua una tecnica per flambare, con una fiamma tenue e non un “falò”;

- Segua la ricetta presentata e usi una terminologia corretta.

15) I giudici possono fare domande al concorrente riguardanti la ricetta e l’abbinamento vino. Nessuno all’esterno può parlare con i concorrenti.

16) Il concorrente ha a disposizione un tempo massimo di 25 minuti, sia per l’esecuzione della ricetta sia per la presentazione sua e del vino (il tempo potrà variare in base alla preparazione che verrà proposta ): il tempo termina alla presentazione del piatto. Per i piatti della giuria non è necessaria la guarnizione. Ogni minuto in più verrà penalizzato con meno due punti sul totale: in questo caso il presidente di giuria deve comunicarlo immediatamente al concorrente.

17) Il Gran Maestro Presidente di Giuria che non farà scrupolosamente rispettare il regolamento verrà sospeso dal presiedere ad altre manifestazioni.

18) Il Presidente dell’Amira o un suo delegato è presente alle semifinali e alle finali; può intervenire in qualsiasi momento e nel giudizio finale, se nota qualcosa non in sintonia con il regolamento.

19)I componenti del Consiglio che a loro avviso notano delle anomalie, devono farlo presente immediatamente ed esclusivamente al Presidente o ai Vice Presidenti dell’Amira. Eventuali dissensi pubblici comportano il differimento ai Probiviri.

20) Il giudizio della giuria convalidato dal Presidente è inappellabile.